Saint-Laurent d
Saint-Laurent du Maroni, Capitale de l'ouest de la Guyane Française

Le BOUILLON WARA (Wouara) plat traditionnel de notre chère Guyane


Le bouillon wara après cuisson
Le bouillon wara après cuisson
Les Guyanais ont fait du fruit de ce palmier un plat traditionnel consommé régulièrement durant la période des fêtes de Pâques et de la Pentecôte. C’est aussi un palmier qui se caractéristique par ses longues épines sur tout le long de son tronc effilé et son feuillage disposées comme des défenses. Attention, lors des sorties en forêt les fruits sont rassemblés en grappes, leur couleurs vont du safran au rouge orangé, ils sont relativement sucrés.

Préparation de la pâte :

Le wara ne se cueille pas il se ramasse sous les palmiers, dans la tradition le fruit est conserver durant trois jours dans un bidon d’eau afin de mieux enlever la pulpe. Puis, à l’aide d’un pilon la pulpe est transformée en pâte pour obtenir de la purée, on incorpore de l’eau tiède que l’on passe au tamis, on obtient alors un jus débarrassé de tout « cache- cache ».

Le jus pour la pâte doit être épais et c’est ce jus que l’on fera cuire avec les différents produits qui composent le bouillon. Vous pouvez utiliser de la pâte que l’on trouve dans le commerce, cette pâte se présente sous forme de concentré genre tomate que vous diluez dans un peu d’eau chaude.

En Guyane, la coutume est de manger du bouillon à la campagne, à la plage, avec les parents ou les amis.

En Afrique, on trouve un palmier qui produit aussi un fruit appelé « wouara dindé » ou « wouara pei nègre » qui sont des noix d’un certain palmier. Ces noix, de couleur rouge et noir, que l'on peut faire cuire environ vingt minutes dans l’eau salée pour les rendre comestibles. C’est une graine très oléagineuse.

Pour en obtenir du jus, les Africains procèdent comme nous pour le wouara, mais après cuisson de la graine. Les Africains, à partir de ce jus de noix de palmes, font une sorte de soupe paysanne avec des feuilles (herbage) (ékok) avec soit du poisson soit de la viande, agrémentés d’épices qu’ils font cuire dans ce jus….. Ils appellent cette formule « sauce-graine ». Ils font cuire aussi du poisson fumé et des épices dans le jus de noix.

Anecdotes :

Consommé les wouaras frais qui sont riches en vitamine C vous donnent de beaux yeux par contre il faut faire attention si vous avez le foi délicat ... .

On dit aussi : que l'étranger qui a goûté au bouillon wara revient au Pays ... .

Voici les produits qu’il faut pour mener à bien un « bouillon wara  » ou « wouara »
Par exemple :


Pour 8 à 10 personnes, il vous faut : 1 livre de jambon cru salé - 1 livre de lard fumé - 1 livre de gueule de cochon - 1 livre de queue cochon - 1 gros chou vert -1livre de concombre longe - 1 livre de concombre piquant - 1 kilo d’épinard - 1 kilo d’aubergines - 1 livre de haricots verts - 1 os de jambon – 1 poulet boucané- 1 kilo de poisson boucané, (en option, 1 livre de crevettes, quelques crabes, de l’hergon ou des feuilles de tayoves) dans certaine commune nos grand parents mettaient de la viande de bois boucanée.

Durée de la cuisson :

Très tôt le matin dans une grande marmite ou un faitout, mettre à bouillir soit le jus frais, soit le concentré de pâte à peine diluée dans un peu d’eau chaude pendant une heure. Il faut que le jus de wara soit très épais en début de cuisson, laissez cuire une heure à petit feu, ensuite, vous ajoutez les salaisons. Entre temps, préparez les légumes : chou vert coupé en gros morceaux, concombre longe nettoyé et coupé en gros morceaux, concombres piquants (massissi) nettoyés et coupés en deux, lavez les épinards laissez-les entiers, hachez menu les jeunes feuilles de tayove qui composent les herbages.

Après deux heures de cuisson, ajoutez au bouillon, chou vert, concombre longe, concombres piquants et les épinards entiers, ainsi que (les feuilles de tayove ou de bichoiac si besoin) toujours faire cuire à feu doux laissez cuire une demi-heure. De temps en temps, touiller le bouillon avec une grande cuillère en bois ou une baguette en bois pour l’empêcher de coller dans le fond du récipient. Ensuite, ajouter les aubergines coupées en morceaux et les haricots verts nettoyés coupés en deux. Encore 15minute de cuisson avant d’ajouter si besoin les crevettes et les crabes. Il faut séparer une partie du bouillon pour les personnes allergiques aux crustacés puis laissez mijotez à feu doux pendant encore deux heures. Puis ajouter le reste des ingrédients (poulet fumé etc…..). Et enfin ajouter les épices ail, girofle, persil sans aucune obligation. Nous somme arrivé à la fin de la cuisson après 5h ou 6h à feu doux. Ce bouillon se mange avec du riz ou du couac et comme boisson un bon vin rouge bien glacé.

Il faut se rappeler qu’un bouillon de wara réchauffé vaut bien mieux qu’un bouillon du jour.

Chou wouara ou wara

Ce cœur, tout comme celui des autres palmiers, maripa, pinot etc…. n’est autre que les feuilles dernières-nées encore repliées sur elles-mêmes, comme un petit enfant dans le sein de sa mère. Ce cœur est d’un blanc virginal et se présente sous forme d’éventail fermé.

Le chou wara est tendre, délicat, son gout rappelle celui de noisette. On s’en sert pour préparer le confit de piment ou dit «  achard » (fait de légumes crus et d’autres préparations les unes plus savoureuses que les autres). Le chou woura peut être utilisé en salade d’entrée ou en accompagnement avec de la viande.

Huile wara

Ce palmier, d’une importante valeur économique (pâte, huile, tchotcho ou beurre et le cœur appelé « chou wara »), n’a pas fini de nous étonner quant à ses multiples usages comme n’importe quel palmier d’ailleurs, des textiles, du papier, du bois (pourquoi pas ?) et des boissons fermentées (bière et autre).

Les anciens et actuellement les habitants des communes extraient de la graine de wara, une huile parfaitement comestible qui à mon humble avis, est aussi fine que l’huile d’arachide.

Pour préparer l’huile de wara, il y a deux façons de procéder : la plus pratique et la plus courante se fait à partir de la crème onctueuse obtenue après les différents manipulations qui vous sont déjà familières au sujet de la pâte. Mais si vous vous servez de la crème de wara pour obtenir de l’huile, vous la laisserez sécher à feu doux, jusqu’à ce qu’il surnage une couche d’huile que vous recueillerez avec une cuillère en bois. Lorsque la crème ne rend plus une goutte d’huile, vous changerez cette huile de récipient que vous ferez chauffer à feu doux pour la clarifier. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Deuxième procédé pour obtenir le « tchotcho » qui n’est pas comestible. Il faut casser le noyau pour en retirer le contenu appelé « yanyan » en créole, que l’on va piler et faire cuire à feux doux dans une chaudière à fin d’obtenir l’huile.

BON APETIT.

NB : LE BOUILLON WARA : orthographe d’origine Amérindienne.
OUN’ BOUILLON WOUARA : orthographe d’origine créole (extrait de l’ouvrage OUN’ BOUILLON ASSOU L’ANSE DEJEAN du groupe Folklorique Guyanais POLYCARPE – ROBERTIN, 25 Juin 1959)

Interprétation de Monsieur Armand HIDAIR
Dans « REGARD SUR LE PATRIMOINE »
Avec le concours de l’ouvrage de Madame Régine HORTH
Cayenne le 27 Mars 2014

19 Avril 2014 - écrit par


              

Commentaires

1.Posté par canavy jean yves le 11/05/2014 03:48
cest le plat qui represente notre guyane cest une valeur creol a l etat pure

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