Saint-Laurent du Maroni

Gigot farci en croûte

(Extrait des « Délices de la cuisine créole »)

Les plats de viande en croûte, présentés à table suscitent toujours l’admiration. Le soin que vous apporterez à cette recette comblera vos convives et son parfait résultat vous récompensera de tous vos efforts.


Gigot farci en croûte
Ingrédients pour 6 personnes
1 gigot d’agneau
3 escalopes de dinde
½ baguette de pain
500 g de pâte à décor
100 g de farine
10 cl d’huile
3 tomates
Piment, 4 gousses d’ail
3 carottes
2 oignons
4 pieds de cives, persil, thym
1 œuf
Sel poivre

1. Hachez les épices : les cives, ail, persil et piment. Mixez les escalopes de dinde.

2. Faites revenir la viande mixée dans une casserole contenant de l’huile. Remuez fréquemment.

3. Ajoutez les épices hachées. Mélangez, puis incorporez le pain préalablement trempé et passé au moulin à légumes. Salez, poivrez et mélangez bien le tout. Laissez refroidir légèrement la farce.

4. Désossez le gigot. Garnissez-le de la farce. Ficelez-le. Salez et poivrez.

5. Dans une plaque allant au four, faites saisir le gigot, puis ajoutez les tomates coupées en morceaux, les carottes, oignons et thym. Passez au four pendant 15 minutes puis sortez-le. Laissez-le refroidir complètement.

6. Etalez la pâte. Retirez les ficelles du gigot et enveloppez-le. Composez des motifs de décoration avec le reste de la pâte, puis disposez-les sur le gigot. Dorez la pâte avec du jaune d’œuf. Faites cuire à four moyen pendant 20 mn. Composez un jus en versant 2 verres d’eau dans la plaque de cuisson. Laissez réduire et passez au tamis.

Recette de la pâte à décor

500 g de farine, 150 g de beurre, 15 cl d’eau, 10 g de sel.

Versez l’eau dans une casserole. Placez-la sur le feu. Ajoutez le beurre et le sel. Laissez fondre à température maximum de 60°. Tamisez la farine dans le bol. Versez le contenu de la casserole. Mélangez énergiquement. Ajoutez un peu de farine afin que la pâte se décolle du bol. Enveloppez la pâte dans un papier aluminium et placez-la au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.
29 Décembre 2003 - écrit par RCD


              






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